2024年8月18日，第七屆我國白酒科技大會在沈陽舉行。大會組委會秘書長張偉，黑龍江省酒業(yè)協(xié)會會長趙志昌，我國白酒大師、我國酒業(yè)終身成就獎獲得者王貴玉，我國白酒大師、貴州茅臺集團技開公司原黨委書記陳孟強，中集安瑞(南通)科技有限公司總經(jīng)理潘小軍，仁懷醬酒產(chǎn)業(yè)協(xié)會專家組組長、世界烈酒大賽評委申柏濤，貴州仁懷金醬酒莊汪洪彬等釀酒專家、各地技能釀酒大咖參加科技盛宴，共商釀酒新科技。
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據(jù)悉，本屆大會組委會為申柏濤等獲得“我國首席品酒師”、及獲得“我國白酒首席質(zhì)量官”頒發(fā)了榮譽。同期，多位釀酒專家在大會作釀酒科技立異主題共享，其間仁懷醬酒產(chǎn)業(yè)協(xié)會專家組組長、世界烈酒大賽評委申柏濤作題為“奧秘醬香酒中的科技力氣”的共享報告。
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奧秘醬香酒中的科技力氣
概述：許多人以為傳統(tǒng)醬酒似乎與科技不沾邊或者相關度很低，但事實是茅臺酒之所以可以成為世界三大蒸餾酒之一，成為世界上賣的量最大且最貴的蒸餾酒，與科學技能在出產(chǎn)中的廣泛運用密切相關。
上世紀60年代周恒剛先生帶領全國白酒科技公關團隊，協(xié)助茅臺進行質(zhì)量升級做出了重要貢獻。季克良作為茅臺出產(chǎn)技能靈魂人物科學總結(jié)了茅臺酒的出產(chǎn)為十大工藝特色，完結(jié)了茅臺酒第一個萬噸工程，奠定了茅臺大展開的根底?，F(xiàn)在的茅臺無論是在制曲、制酒、貯藏、勾調(diào)、包裝，仍是在出售及服務等范疇都在科學技能的支撐下完結(jié)了巨大展開，并且?guī)诱麄€茅臺產(chǎn)區(qū)及職業(yè)進入高速展開時期。科學技能的效果首要表現(xiàn)在以下七個方面。
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1.科學育種。由赤水河畔仁懷本地育種專家經(jīng)過幾十年的科學優(yōu)選優(yōu)育成功培育出茅臺酒首要釀酒質(zhì)料～優(yōu)質(zhì)本地紅纓子高粱，紅纓子高粱生長時刻131 天右右，葉色濃綠,穎殼赤色，葉寬 7.3 厘米左右總?cè)~數(shù) 13 葉，散穗型，株高 245 厘米左右，穗長 37 厘米左右，穗粒數(shù) 2800 粒，籽粒紅褐色，易脫粒，千粒重20 克左右。單寧含量 1.61%，總淀粉含量 83.4%，支鏈淀粉含量占總淀粉含量的 80.29%，糯性好，種皮厚，耐蒸煮、耐翻糙，是釀制包含茅臺酒在內(nèi)優(yōu)質(zhì)醬香酒的絕佳質(zhì)料?？梢猿霎a(chǎn)出飛天茅臺酒的紅纓子高粱的中心產(chǎn)區(qū)首要在貴州省仁懷市境內(nèi)，少數(shù)產(chǎn)于與仁懷相鄰的地區(qū)(全國其他產(chǎn)區(qū)的酒用高粱無法出產(chǎn)出茅臺酒)。
2.科學辦理。嚴禁污染源，赤水河流域沒有發(fā)生化學污染的企業(yè)，才有了出產(chǎn)出茅臺酒的一起生態(tài)暗碼。由政府統(tǒng)一辦理企業(yè)污水排放，引進世界先進污水處理設備，酒企煤改電等辦法，赤水河流域常年森林覆蓋率到達60%-80%，赤水河是長江上游唯一一條未在干流筑壩的一級通航支流，干流全長436.5公里，被譽為長江上游珍稀特有魚類終究的庇護所和棲息地，野生魚類超越120種。2023年度鳥類資源查詢已全部完結(jié)，本次查詢共發(fā)現(xiàn)鳥類144種2155只。其我國家重點保護鳥類14種，包含國家一級重點保護1種，為中華秋沙鴨，國家二級重點保護13種。列為我國生物多樣性赤色名錄瀕危(EN)1種，近危(NT)9種。象征水源地生態(tài)環(huán)境優(yōu)秀的白鷺、野鴨及各種愛惜鳥類、昆蟲在茅臺鎮(zhèn)赤水河畔隨處可見。豐厚、一起的生物生態(tài)多樣性在細長且相對封閉的赤水河谷中長時刻孕育，再加上亞熱帶少風多魚較為濕潤的環(huán)境，為釀酒微生物供給了良好的自然生態(tài)環(huán)境。假如不是科學、嚴禁、詳盡的辦理就不會有這樣的局勢。沒有這樣的環(huán)境，也就不或許栽培出釀制茅臺酒的首要質(zhì)料～紅纓子高粱。
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3.科學技能與科學辦法的運用成就了茅臺酒一起的釀酒工法。在周恒剛帶隊入駐茅臺之前，茅臺酒的釀制是在一代又一代茅臺釀酒師傅憑仗經(jīng)歷帶領下完結(jié)的。也可以說是在周恒剛帶領下的全國白酒科技專家、大師一起盡力下才開端了真正的科技攻關，比方秦含章、熊子書等專家都為茅臺酒質(zhì)量提升做出了很大貢獻。他們無論是從科學衛(wèi)生辦理，仍是從釀酒工藝辦法及工藝節(jié)點控制、釀酒微生物與發(fā)酵研討等范疇的研討，都為茅臺酒再次在全國名列前茅做出了巨大貢獻。1963年大學畢業(yè)就進入茅臺的季克良，為茅臺貢獻了六十余年的名貴生命時光。在他帶領下完結(jié)了茅臺酒歷史上第一個萬噸工程，為茅臺酒大展開奠定了堅實根底。他也成為茅臺歷史上國家棟梁般的靈魂人物。他在長輩專家、學者的影響下，繼續(xù)展開科技攻關，成功總結(jié)出茅臺酒五大工法(制曲、制酒、儲存、勾兌、包裝)、三十道工序，165個工藝環(huán)節(jié)。他用半個多世紀的科學研討總結(jié)的茅臺酒出產(chǎn)工藝之1(一年一個出產(chǎn)周期)、2(下糟沙兩次投糧、陰陽兩種發(fā)酵方式了)、3(醬香、窖底、醇甜三個典型體)、4(四十天制曲)、5(五月端午踩曲)、6(六個月陳曲)、7(七個次序取酒)、8(八次發(fā)酵)、9(九次蒸煮)、10(十大工藝特色：高溫制曲、高溫發(fā)酵、高溫蒸餾的～三高;水分低、酒曲糖化力低、產(chǎn)酒率低～三低;次序多、用曲多、耗糧多～三多;輔料用量少～一少)?？梢哉f每一個技能環(huán)節(jié)都有許多的科學試驗與研討總結(jié)關于質(zhì)量質(zhì)量等卓有成效才會固定下來。如為什么要運用本地紅纓子高粱而不是愈加高產(chǎn)的外地高粱?這是由于經(jīng)研討發(fā)現(xiàn)發(fā)現(xiàn)本地紅纓子高粱釀出來的酒醬香愈加杰出，香氣愈加高雅，香味愈加渾厚，回味也更為悠長。比方為什么有必要用整粒本地紅纓子高粱?是由于研討發(fā)現(xiàn)經(jīng)過粉碎快速釀出來的酒質(zhì)量并不高，而整粒緩慢發(fā)酵則出來的酒質(zhì)量更好。為什么有必要是九次蒸煮八次發(fā)酵，七次取酒?是由于經(jīng)過研討發(fā)現(xiàn)本地紅纓子高粱顆粒飽滿，皮厚粘糯，特別耐蒸煮，有必要經(jīng)過重復屢次蒸煮、發(fā)酵才會把酒保質(zhì)保量釀出來，假如少了高粱里面還有不少淀粉含量，出酒量也太少，浪費釀酒原糧且經(jīng)濟效益差。假如多了則釀出來的酒質(zhì)量太差。還比方其他酒的餾酒溫度在25度，茅臺酒則要在40度。這是由于季克良等專家發(fā)現(xiàn)，假如餾酒溫度過高，則酒的產(chǎn)量少且呈香呈味比較單一，酒里面簡直沒有高雅的花果香。假如餾酒溫度過低，則酒里面低沸點有毒、有害物質(zhì)會比較多，終究經(jīng)過無數(shù)次試驗，發(fā)現(xiàn)餾酒溫度在40度的時分，所產(chǎn)酒的質(zhì)量最佳?，F(xiàn)在，科學研討發(fā)現(xiàn)了茅臺酒的三千多種微量成分，其間呈香、呈味物質(zhì)就發(fā)現(xiàn)一千多種。但直到現(xiàn)在，沒有發(fā)現(xiàn)茅臺酒首要呈香、呈味物質(zhì)。其他沒有發(fā)現(xiàn)的微量成分還有許多，這還需求進一步的研討。
4.科學儲存，成就優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒之時刻暗碼。堅持運用陶壇長時刻儲存基酒是茅臺酒的時刻暗碼之一。經(jīng)科學研討發(fā)現(xiàn)，陶壇的微孔結(jié)構(gòu)有利于基酒與外界環(huán)境進行物質(zhì)交換，經(jīng)過微孔可以揮宣布基酒的低沸點影響性物質(zhì)，而空氣中的氧氣進入陶壇可以促進基酒的化學反應;一起，陶壇自身富含的微量金屬元素有必定催化效果，進一步促進壇內(nèi)基酒老熟，隨著儲存時刻的延伸，酒體風味會愈加平衡和諧，口感愈加渾厚細膩，然后造就茅臺酒越陳越香。包含成品酒的長時刻儲存，都需求必定的科學辦法與環(huán)境、溫度、濕度等，才干確保酒體的安穩(wěn)提高及包裝完好。
經(jīng)科學研討發(fā)現(xiàn)酒精度在53度大曲醬酒酒精與水分子的締和度最為嚴密。特別適宜長時刻儲存。經(jīng)研討發(fā)現(xiàn)伴隨儲存時刻的延伸，醬香味會越來越杰出，酒體會越來越諧調(diào)一起，十年以上老酒會呈現(xiàn)如下特別香氣：
陳醬：長時刻寄存的陳年醬油香氣。這是陳年邁醬酒常見的香氣。
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老陳(陳味、老味)：這是陳年邁酒里最常見的一種陳味，十分飽滿、和諧、幽雅、細膩。別的，還有焦陳、陳霉香等。例如，有人發(fā)現(xiàn)郎酒帶有一種濃郁焦香的陳味。也有人發(fā)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)陳年醬酒里面有陳花蜜香味。
曲陳：曲陳似綜合氨基酸的香氣味或陳曲斷面時的香氣味，糧食(面精)出產(chǎn)味精的香氣略帶焦糊香氣，發(fā)酵溫度越高的大曲，這種香氣越顯著。
干棗陳香，相似曬干的大紅棗的香氣。
油陳：有長時刻寄存油脂香氣。油脂陳香也比較常見。
藥陳：優(yōu)質(zhì)醬酒會呈現(xiàn)淡淡的、高雅舒適的藥香味。
以上是較常見的陳年醬酒香氣特征。實踐證明，“時刻是最好的釀酒師”。
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5.科學研討發(fā)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒的健康暗碼。仁懷產(chǎn)區(qū)及茅臺鎮(zhèn)出產(chǎn)的醬香型白酒中，由于微生物強壯的發(fā)酵才能和生物制造才能，造就了酒中16大類以上3000多種功用性因子。比方：
①酸類物質(zhì)。由于茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒的出產(chǎn)工藝中，重復屢次序堆積發(fā)酵和當令入窖發(fā)酵，生酸廣泛，使其酸類物質(zhì)的含量極高。酸類物質(zhì)對人體健康效果明顯。
②酯類：茅臺優(yōu)質(zhì)醬香酒的香氣香味成分到達1000種以上，這些香氣香味成分大部分由酯類物質(zhì)呈現(xiàn)，其它的由各種有益物質(zhì)散發(fā)。酯類物質(zhì)具有嚴重保健效果。
③源于赤水河水與茅臺鎮(zhèn)特有的紫紅泥的特別貢獻，使酒中富含19種微量元素。特別是酒中強壯的養(yǎng)肝、護肝組合的硒、鋅、鍶三大微量成分含量極高。硒的嚴重效果之一便是養(yǎng)肝護肝。
④大曲醬酒除乙醇以外多元醇效果于人體的途徑機理。首要有丙三醇(甘油)、肌醇(環(huán)己六醇)、甘露醇(己六醇)、山梨醇、麥角甾醇等多元醇。是白酒甜味及渾厚感的重要成分，一起它們具有多種生理活性，關于人體健康有利。
⑤茅臺鎮(zhèn)大曲醬酒中的酚類物質(zhì)以多酚類為主，對身體健康效果巨大，有別于其它白酒。茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒是多酚類含量最高的白酒。比方阿魏酸、兒茶酚、愈創(chuàng)木酚、4—甲基—愈創(chuàng)木酚、4—乙基愈創(chuàng)木酚等多種有益于人體健康的酚類物質(zhì)均為優(yōu)秀的自由基鏟除劑，具有抗氧化、鏟除活性氧自由基、抗腫瘤、抗菌、抗病毒等功用，可抗衰老及防備眾多疾病的發(fā)生。阿魏酸則是公認的天然抗氧化劑，也是近年來世界公認的防癌物質(zhì)。
⑥仁懷產(chǎn)區(qū)特別是茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒中當歸內(nèi)酯的含量高，可使受損的免疫效應細胞功用康復;可促免疫效應細胞增殖，然后使機體細胞免疫功用敏捷康復正常，增強抗腫瘤活性;對增強人體免疫力和抵抗力及其抗腫瘤的效果巨大。
⑦茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒首要以吩嗪和三甲基吡嗪、四甲基吡嗪為主。其含量極高，到達15mg/L以上。吩嗪以具有抗腫瘤，抗菌和利尿的性質(zhì)而著稱。其他如他汀類、呋喃類、萜烯類、各種微生物酶及蛋白酶、超氧化物歧化酶等等都對人體健康有利。當初一句“國酒茅臺喝出健康來”，終究把茅臺酒推到了今日的位置與高度。
6.科學研討發(fā)現(xiàn)了有利于釀制茅臺酒微生物的暗碼。1g酒醅里，有10的9次方到10的11次方的微生物。有多少呢?咱們幻想一下，14億人便是1.4*10的9次方。
茅臺釀制微生態(tài)系統(tǒng)與其他白酒產(chǎn)區(qū)比較十分一起，存在1946種微生物，品種繁多，且在不同的工藝階段中，微生物的品種和菌群也是不同的，各有自身的微生物菌群，然后形成了不同次序的基酒風格。一起，茅臺微生物系統(tǒng)是雜亂的網(wǎng)狀(拓撲)結(jié)構(gòu)，網(wǎng)絡密度較高，故而群落結(jié)構(gòu)較為安穩(wěn)，且一起的地域環(huán)境與固定原輔料來歷也都有利于其微生物菌群安穩(wěn)，為茅臺酒釀制供給了安穩(wěn)的微生態(tài)。長時刻釀酒環(huán)境下，也馴化了利于釀酒的微生物的品種和數(shù)量。這也是為什么離開茅臺鎮(zhèn)就無法釀制出茅臺酒的真正原因。
國內(nèi)有關茅臺微生物的研討，有許多科研論文。2024年上半年茅臺集團在世界聞名學術期刊上接連發(fā)表了高質(zhì)量的研討成果。單篇最高影響因子到達了13.1，全體累計影響因子高達59.6。進一步彰顯了茅臺科研“1+M+N”團隊在白酒職業(yè)的研討水平，對相關職業(yè)和學術界具有活躍的示范和學習含義。其間有關釀酒微生物的研討處于國內(nèi)領先水平。
有一個咱們比較感興趣的課題，茅臺酒中的幽雅花香到底來歷于哪里?經(jīng)長時刻科學研討揭開了事實真相：有一種叫宛氏擬青霉的微生物。在條件適和狀況下會產(chǎn)出花香類物質(zhì)。假如條件不適宜就會產(chǎn)酸。茅臺的工匠給它供給適宜的條件，那么宛氏擬青霉就代謝成了花香類的物質(zhì)，和其他微生物一起盡力，就造就了茅臺一起幽雅的花香。
盡管看著是工匠在釀酒，實踐則是工匠創(chuàng)造適宜的條件，讓微生物釀酒，而這適宜的條件便是“傳統(tǒng)工法”。
其他方面名優(yōu)白酒廠引進科技智能釀制，節(jié)省了許多人力資源。茅臺在包裝流程方面打造了具有世界先進水平的包裝線。出售方面，茅臺集團在疫情期間推出的移動終端“i茅臺”APP，僅僅是新品茅臺1935的年出售，就超越100億元。說了這么多，咱們肯定可以感知到科技進步關于包含茅臺在內(nèi)的大曲醬香酒有多么嚴重的含義。
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7.終究來談下科技關于醬香酒的出產(chǎn)、評論和勾調(diào)供給了哪些有力支撐。
由于本人在在茅臺產(chǎn)區(qū)長時刻從事大曲醬香酒出產(chǎn)、評論與勾調(diào)作業(yè)。經(jīng)過多年的研討，醬酒窖池運用不銹鋼窖底對醬香酒質(zhì)量的影響，茅臺產(chǎn)區(qū)施行的窖底水并網(wǎng)統(tǒng)一辦理中呈現(xiàn)的“窖底改造運用不銹鋼窖底”問題進行了剖析和研討。結(jié)論是：作為高溫大曲醬香酒發(fā)酵容器的窖池改造，不能一味強調(diào)“滴水不漏”，更不能罔顧大曲醬香酒釀制的客觀規(guī)則，運用不銹鋼窖底不光會改動窖底微生物(己酸乙酯菌群品種、數(shù)量及群落)的生長繁衍代謝環(huán)境，使之無法產(chǎn)出己酸乙酯等重要中心風味物質(zhì)，且會阻斷窖池微生物與大地的有效鏈接，讓其完全斷了“地氣”(運用不銹鋼窖底，阻斷了來自深層土壤的透氣性和透水性，隔絕了窖池微生物與深層土壤微生物之間的交互，一起對窖內(nèi)發(fā)酵溫度與大地地溫的交互也發(fā)生了不良影響。然后導致大曲醬酒釀制中無法有效生成三大典型體之一的窖底香，這對優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒的出產(chǎn)可以說是十分不利的。當時的研討正值產(chǎn)區(qū)政府統(tǒng)一規(guī)劃窖底改造之際，敏捷引起了產(chǎn)區(qū)專家、學者、釀酒企業(yè)及政府辦理者的高度重視，為窖底改造政策制定和施行供給了理論依據(jù)。
之后提出《大曲醬香酒口感純潔度打分項目解析與改善主張》。布景是由仁懷酒協(xié)、國家酒檢中心及醬酒研討所一起制定了《仁懷大曲醬香酒感官風味規(guī)范及仁懷大曲醬香酒風味輪》，其間有關口感純潔度的分值是10，其間澀口0分，圓潤10分。澀口便是口感發(fā)澀的味覺體會，也便是酒體進口之后的收斂感。圓潤則是酒體進口之后帶來的飽滿、滋潤、順滑等宜人的口感體會。這也是從總的我國白酒風味輪中直接拖過來的。這關于顧客及初學品酒師來說，很難了解。一般人的了解口感純潔度便是指純粹和潔凈。所以我的改善主張①是純潔度修改為“圓潤度”，由于“圓潤”的意思表達愈加符合長時刻儲存優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒口感特征，經(jīng)過五年以上長時刻儲存，才會形成酒體飽滿、滋潤、順滑的口感體會特征。別的增加兩個感官風味口感目標:①是口感純粹度目標②是口感潔凈度目標。在實踐作業(yè)和專業(yè)評論中，大曲醬香酒有必要講究口感的純粹度屬性，由于這既體現(xiàn)了一起生物生態(tài)系統(tǒng)下釀酒微生物代謝特征，也體現(xiàn)了本區(qū)域釀酒的工法傳承及人文特征。這個目標代表了酒的靈魂歸屬與本地域飲食偏好和文化審美等，歸于該產(chǎn)區(qū)白酒感官風味一起優(yōu)勢，利于該產(chǎn)區(qū)酒品的產(chǎn)區(qū)推廣與消費辨認，可以說含義嚴重。而口感潔凈度目標提出，完滿是依據(jù)大曲醬香酒出產(chǎn)的傳統(tǒng)辦理壞處與酒體風味壞處。咱們統(tǒng)一把好聞的大曲醬香酒的香氣稱為“香”，而不好聞乃至很難聞的氣味咱們稱為“異嗅”。傳統(tǒng)茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)區(qū)茅臺以外的釀酒企業(yè)所產(chǎn)醬酒，大多數(shù)都有“異嗅”或“異味”(好喝的大曲醬酒咱們稱為“香味”，不好喝乃至難以下咽的咱們稱為“異味)，許多顧客稱為“鎮(zhèn)酒味”。所以依據(jù)我的研討與主張?zhí)岢鰜淼拇笄u香酒感官風味口感重要目標～潔凈度，就有了實踐含義和消費指向。在仁懷市醬酒產(chǎn)業(yè)協(xié)會安排的釀酒企業(yè)、釀酒專家及酒體規(guī)劃師、品酒師技能交流座談會上，提出這一目標后，受到與會人員的一起好評。在這以后的出產(chǎn)辦理中，依據(jù)這一提議，咱們許多會員單位酒企紛紛制定車間衛(wèi)生辦理制度及操作規(guī)程，在酒體評論與酒體規(guī)劃中，分型定級作業(yè)也逐漸展開，企業(yè)因之提高了辦理才能，增加了不菲的經(jīng)濟效益，并極大提升了產(chǎn)品競爭力。
關于《醬酒腌菜味來歷剖析及處理辦法》及《醬酒泥土味、土腥味、泥臭味來歷剖析及防止辦法》，大曲醬香酒實踐出產(chǎn)中遇到的常見問題，也便是異嗅、異味問題的來歷。如腌菜味的來歷一般有四個：①大曲問題，大曲受潮發(fā)霉導致;②釀酒原、輔料因受潮或糧食水分過大發(fā)燒后發(fā)霉，或蒸好的稻殼長時刻堆積未用等會發(fā)生霉味，運用這樣的原輔料釀酒，酒內(nèi)會有霉味。③攤涼、堆積發(fā)酵后，涼堂表面坑坑洼洼未清掃潔凈，或窖池被霉菌感染未及時用熱水滅菌會讓霉味帶入酒中。④貯藏問題，盛放陶壇的庫房昏暗濕潤且表面長霉等都會讓霉味進入酒中。
醬酒中的泥味、土腥味及泥臭味來歷原因與之挨近。①是原輔料不潔凈帶有泥土或漚泥等，運用這樣的原輔料就會把滋味帶入酒中。②是涼堂操作時將涼堂泥土、車間塵埃等帶入酒醅中。③是入窖發(fā)酵過程中，封窖泥、窖底泥被雜菌感染后混入酒醅，經(jīng)過蒸餾進入酒中。④是貯藏車間不通風透氣，室內(nèi)及陶壇表面有塵土清掃不及時，都會讓土腥味等進入酒中。
二者防止的辦法也相似①是嚴格執(zhí)行釀酒車間及貯藏車間衛(wèi)生辦理制度，嚴格滅菌及清潔衛(wèi)生操作，防止異嗅異味發(fā)生。②是科學化辦理原輔料，防止原輔料混入雜質(zhì)、泥土，控制好水分，及時運用原輔料。
一旦呈現(xiàn)異嗅、異味的酒體的處理辦法①是依據(jù)酒體異嗅異味狀況，運用稀釋法解決。②是過濾法解決。最根本的途徑仍是需求科學辦理，及時根絕全部或許發(fā)生異嗅異味酒體的隱患。
針對咱們?nèi)粘Ｔu論大曲醬香酒中感覺到的苦味問題，《仁懷大曲醬香酒風味輪運用攻略》中五大基本味中苦味占第三位的原因及其重要性。一般來說除大曲醬香酒外，極少有人關于白酒中呈現(xiàn)苦味持正面贊賞定見。白酒的口味感官特征更多的是“綿甜”、“甜美”、“甜潤”、“甘潤”、“甘冽”等，關于酒中呈現(xiàn)苦味一般是排擠的。但仁懷產(chǎn)區(qū)大曲醬香酒關于苦味特殊不排擠，反而要求基本味應有“苦味”，這一點需求咱們了解。大曲醬酒苦味的存在含義是可以增加酒體滋味的豐厚性和酒體飽滿度。適可而止的“苦味”，一起增加了酒體的爽感和回憶點。極大延展了顧客味域體會。“苦味”與其它呈香呈味物質(zhì)和諧共生，增加了人們對大曲醬香酒的沉迷，拉長了味覺體會，苦味與甜香味、酸甜味等和諧共生與比照，形成的香味落差，極大影響了顧客的食欲豐厚了大曲醬香酒口味體會，在某種程度上構(gòu)成了醬香酒排他性因素之一。本文也強調(diào)了苦味的存在不是越長越好，更不是越苦越好，而是苦味不宜過長、過大，與苦味周邊的其他滋味的和諧感十分重要，如酒里面呈現(xiàn)了和諧感較差的“糊苦”、“焦苦”、“枯苦”人們就不會喜歡?？辔兜倪^大、過長的酒給人的味覺體會是不太好的，呈現(xiàn)這個狀況的酒一般運用醇甜酒體來消除，或者運用帶有必定“酸味”的酒體來中和。溯源苦味的來歷①是高溫大曲用量到達1：1，曲大往往形成酒有苦味。②在大曲醬酒釀制及陳釀過程中容易呈現(xiàn)苦味。老酒往往會呈現(xiàn)苦味。
茅臺產(chǎn)區(qū)呈現(xiàn)許多釀酒企業(yè)，為了出產(chǎn)操作潔凈衛(wèi)生，省時省力簡單易行，一起起窖時分不至于把封窖泥混入酒醅，所以有近乎1/3的中小酒廠挑選了這個辦法。這個辦法釀出來的次序酒往往呈現(xiàn)醬味缺乏、回味偏短、乃至呈現(xiàn)霉味等質(zhì)量問題。呈現(xiàn)此類問題的原因①是塑料薄膜封窖導致頂部釀酒微生物種群及數(shù)量由于失掉繁衍代謝介質(zhì)無法生存，然后讓上層酒醅所釀酒體風味發(fā)生改動。②是密閉發(fā)酵時頂部封窖泥可以緩慢吸收來自糟醅發(fā)酵帶來的蒸汽和熱量，這樣可以保溫保濕，有利于頂層微生物代謝產(chǎn)酒。假如換成塑料薄膜封窖，糟醅發(fā)酵熱蒸汽上沖與暴露在空氣中的塑料膜相遇敏捷冷凝變成水珠，冷凝水落到頂層糟醅而敏捷下降面糟發(fā)酵溫度，形成發(fā)酵不完全的窩糟乃至形成糟子發(fā)霉變質(zhì)。③塑料薄膜封窖由于散熱快，頂層糟醅發(fā)酵不完全，連帶整個窖池發(fā)酵溫度收到影響，然后導致產(chǎn)酒質(zhì)和量都受到影響。④塑料薄膜封窖還容易形成酒體塑化劑超標問題。⑤塑料薄膜封窖容易呈現(xiàn)漏氣，形成發(fā)酵失利。論文終究提出了改善辦法嚴格依照茅臺酒封窖運用專用窖泥出產(chǎn)工藝操作，不能偷閑，更不能隨意簡化改動出產(chǎn)工藝。
什么樣的醬酒才是好醬酒?一般來說，從釀酒技能專家視點來說，好醬酒的規(guī)范便是：微光通明，醬香杰出，酒體渾厚，諸味和諧，回味悠長，空杯留香持久。但顧客很難了解這些專業(yè)術語。從顧客視點出發(fā)擬訂了“安全定心、純潔自然、幽雅細膩、身心舒適、精力愉悅、健康攝生”等六個衡量好醬酒的目標。①安全定心，自然是作為食物有必要到達國家食物安全法的要求，讓顧客可以定心消費。安滿是指酒體各項理化目標、衛(wèi)生目標等都有必要到達相應國家規(guī)范。大曲醬香酒新國標要求依照是否全部運用高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑，假如部分運用或運用的是麩曲、混合曲藥，乃至是糖化酶、釀酒酵母等則不能稱為大曲醬香酒。②自然純潔指的是酒體感官風味有必要“自然而然”，那些不歸于大曲醬香酒出產(chǎn)過程中發(fā)生的香氣、香味不自然，不和諧(或許存在人為增加)，這樣的酒不是好酒。這兒的“純潔”便是上文論述到的“純粹度”和“潔凈度”兩大目標。③身心舒適是指嗅覺、味覺、體覺等都要舒適。④幽雅細膩是指聞起來特別好聞，喝起來又圓潤飽滿順滑，影響性有必要要小。⑤精力愉悅是關于酒的神感或靈感。有必要一起滿意以上四個條件的好酒，才有或許越喝越愛喝，越喝越想喝，一起帶來精力愉悅感(享用感)，優(yōu)質(zhì)大曲醬香美酒之所以可以讓人沉迷，便是可以發(fā)生細微的適度成癮性。⑥健康攝生。好酒的終究目的是完結(jié)對生命的滋補和呵護。適量飲用，高興高興，補充陽氣，陰陽平衡，改善微循環(huán)，這是對喝酒健康攝生的要求。
為什么有的醬酒香味“不自然”?許多含人為增加香精香料及食用酒精的醬酒最重要的是辨認辦法便是①不自然的異嗅異味如“化學品氣味”。②非自身發(fā)酵、蒸餾、陳釀所帶來的氣味。從大曲醬香酒的質(zhì)料所發(fā)生的質(zhì)料香和味，發(fā)酵所發(fā)生的發(fā)酵香和味，蒸餾所發(fā)生的美拉德反應所生成的香和味，經(jīng)過陳釀所發(fā)生的香和味等方面，得知只要這樣的香氣、香味才是自然的。優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒口感七度：純粹度、潔凈度、柔和度、細膩度(圓潤度)、和諧度、飽滿度、持久度。這在國內(nèi)醬香酒職業(yè)歸于首倡。優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒香味物質(zhì)在口腔中改變規(guī)則呈現(xiàn)出“前緩、中挺、后緩落”，這與大曲醬香酒發(fā)酵溫度改變規(guī)則簡直相同，印證了大自然和諧共振的美好場景。提醒廣大顧客與專業(yè)從業(yè)者：現(xiàn)在醬酒感官風味不自然的體會，只要在摸清楚大曲醬酒自然發(fā)酵蒸餾貯藏勾調(diào)的規(guī)則性根底之上才或許分辯清楚，無法經(jīng)過慣例設備檢測，所以提醒咱們防止“落坑兒”。
2022年我曾擔任ISGC世界(我國)烈酒大獎賽評委。2024年我再次邀請擔任大獎賽評委，鑒于在世界烈酒評論方面的經(jīng)歷，本人就世界烈酒的評論判定總結(jié)歸納出一套卓有成效的品鑒辦法，其間，“香味極潮”、“酒香潰散”等理論與試驗歸于世界首倡，有效解決了顧客怎么品鑒世界烈酒問題。
(1)香味極潮的概念，我把酒體進口之后在口腔與后鼻腔共諧呈現(xiàn)的“前緩，中挺，后緩落“的過程相似潮水漲落所以稱為香味極潮。
①渾厚度的高低是香味極潮呈現(xiàn)的根底。假如酒體寡淡，香味極潮就會缺乏支撐。渾厚度可以了解為香味物質(zhì)品種和數(shù)量的足夠。
②香味極潮是指香味在口腔、咽部、后鼻腔共諧所帶來的風味感知的最高點。這個點越高，繼續(xù)時刻越久酒體質(zhì)量越好。這是全世界一切高等級烈酒所帶來的極致享用。香味極潮是由使顧客身心愉悅的香氣、香味物質(zhì)一起效果，所帶來的感官體會。香味極潮的強度和烈度決定了酒體質(zhì)量所可以到達的高度。香味極潮與乙醇(酒精)所帶來的沖擊感相關并不大，如酒體寡淡的酒精度53℃大曲醬香碎沙酒其香味極潮就比較弱，表現(xiàn)為香味極潮缺乏(或軟塌塌)。而新工藝白酒的感官體會更是不會呈現(xiàn)香味極潮，它的表現(xiàn)是香氣、香味單調(diào)，刻板，不自然，不能給顧客帶來真正的味覺享用。
③酒體平衡諧調(diào)是香味極潮到來的確保。香氣香味的平衡代表了呈香、呈味物質(zhì)不管是數(shù)量仍是質(zhì)量都到達了適當(或恰當)。和諧代表了香氣、香味的全體一起性與舒適性。
(2)酒香潰散試驗。倒入品酒杯1/3到1/2杯的待試驗酒樣，從一開端的放香狀況，每隔10分鐘到15分鐘記載一次，一直記載到酒體香氣完全潰散。酒香潰散時刻越晚的酒質(zhì)量越高，相反質(zhì)量越低。
這兩個評論概念的提出與施行，不光有利于分辯包含大曲醬香酒在內(nèi)的一切蒸餾酒的好壞，更能讓蒸餾酒愛好者充沛享用美酒給咱們帶來的感官盛宴。
關于大曲醬香酒的勾調(diào)來說，除了經(jīng)本產(chǎn)區(qū)研討總結(jié)出來的依據(jù)大曲醬酒出產(chǎn)特色分型定級根底之上進行大小盤勾外，其它勾調(diào)也需求與其他香型一樣進行長時刻正交試驗，當然長時刻評論勾調(diào)作業(yè)的經(jīng)歷會幫助咱們挑選最為科學的途徑以完結(jié)酒體規(guī)劃作業(yè)。別的2019年由我發(fā)起成立了茅臺(產(chǎn)區(qū))酒師沙龍，由20余位身在一線作業(yè)的總工釀酒師、酒體規(guī)劃師組成，沙龍廣泛展開技能交流與合作，不光為產(chǎn)區(qū)釀制優(yōu)質(zhì)大曲醬香酒做好技能賦能，也要更多的走向全國乃至全世界，把咱們茅臺產(chǎn)區(qū)最優(yōu)質(zhì)的大曲醬香酒共享給每一位熱愛好酒的人!
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再有經(jīng)我長時刻觀察發(fā)現(xiàn)了一個比較有意思的大曲醬酒出產(chǎn)、評論、勾調(diào)中的現(xiàn)象，咱們都知道曲為酒之骨，茅臺酒被稱為“玉液之冠”，但檢驗曲子好不好的“醬香大師”卻是“曲蚊”。越是可以招來許多曲蚊的高溫大曲說明曲子越好。同樣的原理，咱們在評論那一杯酒的好壞時，也可以使用酒蟲來做試驗。將用來比照的幾杯酒一起放置在位于茅臺鎮(zhèn)的工廠一樓品酒室內(nèi)，打開門窗，第二天你會發(fā)現(xiàn)會有不少嗜酒飛蟲飛進杯中醉死其間，飛蟲數(shù)量落得越多的那杯酒肯定香氣最好。在酒體勾調(diào)正交試驗法中引入嗜酒飛蟲測驗酒的好壞，也成為檢測酒體香和味的一種辦法。當然也有其他研討者使用某些蛇類等檢測酒的香氣好壞試驗。一切這些試驗和嘗試，都為咱們做一杯好酒、共享一杯好酒，打開了一扇窗，敞開了一道門
